Александра Горяшко (alexandragor) wrote,
Александра Горяшко
alexandragor

Category:

Бабушкины рецепты

Потеряла. Нашла. Оказывается, переписывала сюда перед эмиграцией из Москвы в Кандалакшу.
==================================

... старенькая тетрадка, где записывала рецепты от любимой бабушки Юдифь Рафаиловны из Харькова. Пыталась стать правильной хозяйкой. Бабушки давно нет, и того Харькова давно нет, и правильной хозяйкой я не стала. Сохраню хоть рецепты. За каждым из них столько воспоминаний.. Даже не о еде, а о процессе приготовления, о том доме.
(Переписываю и диву даюсь - как ее хватало со всем этим возиться?! Одновременно работая, со мной нянчась, и все легко, весело...)

Фаршированная рыба
На 1 кг рыбы (щука, судак, карп, лещ; рыбины должны быть большие). Почистить, обрезать плавники, порезать поперек кусками. Начиная от хребта, отделить мясо от шкуры. Фарш: в мясорубке провернуть рыбье мясо+1/5 белого хлеба, размоченного в воде или молоке+1 луковица+1 разболтанное сырое яйцо+1 ст.ложка постного масла+соль+черный перец. Заложить фарш в шкурку.
В большую кастрюлю на дно положить шкурки от лука (для цвета)+2 луковицы, порезанные крупно+1 морковь+1 свекла. Сверху рыба. Если получается два слоя, переложить луком. Залить кипящей водой, чтоб покрыла рыбу. Кипятить 15-20 мин., потом добавить по вкусу соли, 1 чайную ложку сахара, перец. Всего варить около 3 часов, чтобы воды осталось на донышке.

Форшмак
На 1 селедку. Вынуть внутренности, залить водой или молоком на ночь. Селедку почистить и перекрутить+белый хлеб, размоченный в молоке, на него накапать уксус с размоченным в нем сахаром+50 г сливочного масла+1-3 вареных яйца+1-2 кислых яблока+1 луковица+сыр.

Шейка еврейская
Птичья шея, большая и жирная (утка, гусь, индейка). Снять с шеи шкурку целиком. Много птичьего жира+1 ст.ложка муки, жарить до светло-коричневого цвета. Мелко резаный лук на другой сковородке жарить на птичьем жиру. Все смешать, посолить, поперчить. Шкурку зашить с 1 стороны, набить не туго, зашить. Варить в бульоне.

Рассольник
На 2-2,5 л воды. Около 1 кг свинины с костью (ребра). Обрезать жир, на нем обжарить мясо кусочками, обваляв в муке с солью. Кинуть в кипящую воду. 2 больших соленых огурца+1 морковка+1 луковица - нарезать, все вместе обжарить на свином жире. Добавить в кастрюлю. Также можно добавлять, вместе или отдельно, 2 картошки, 1 стол.ложку риса, перловки, фасоли. Варить до готовности мяса, около 40-60 мин.

Огурцы соленые
На 3л банку 20-25 средних огурцов (должны быть одного размера). На 10 л воды - 2 граненных стакана крупной соли. Огурцы вымыть и положить в холодную воду на 5-6 часов. Зелень: укроп зонтики, хрен листья и корень, нарезанный колечками, смородиновый лист, 1 большой болгарский перец, разрезанный пополам, 2 маленьких жгучих перца, тархун. Все вымыть горячей водой, порезать. На дно чистой банки положить листья и чуть укропа. Огурцы, между ними хрен и перцы. Залить кипящим соляным раствором. Держать 2-3 дня под марлей, до появления сверху легкой пены. Слить воду из банки в кастрюлю, довести до бурного кипения. В банку - крупно порезанный чеснок. Залить кипящим раствором и сразу закатать. Крышки предварительно прокипятить в воде с небольшим количеством соды.

Помидоры соленые
На 3л банку 2 кг помидоров. Помыть, сложить в банку+зонтики укропа, чеснок, тархун, 1 сладкий перец, 1 жгучий перец. Залить кипятком+ 3 ст.ложки сахара, 3 стол. ложки соли, 3 таблетки аспирина. Крышки кипятить с содой.

Икра баклажанная
1 кг синеньких (это баклажаны и есть по-харьковски) испечь в духовке или сварить до мягкости. Снять шкурку, прокрутить. 200-300 г лука пожарить, добавить в кучу. Туда же прокрутить 300-400 г помидор, 4-5 штук болгарского перца (предварительно обдать кипятком). Солить, перчить и тушить все вместе, пока не уйдет жидкость.

Икра кабачковая
Жарить лук, мелко резанные кабачки, помидоры, перец. Тушить под крышкой до расползания в одну массу.
Tags: память и памятники, семейное
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 6 comments