January 5th, 2015

tasha

Консерв, превосходный во всех отношениях

Замысловатыми путями попала мне в руки статья И.Н. Арнольда "На Кандалакшской рыбной фактории" (1928). Замысловатость путей описывать не буду, но спасибо трем Александрам: А.Б. Цетлину, А.Черницкому и А.Махрову.

С характерной для меня в последнее время просветительской одержимостью я сочла правильным не только выложить эту статью на всеобщее обозрение, но и проиллюстрировать ее рисунками Генриха Фогелера, сделанными на описываемом предприятии в 1933-34 г. Особенно после того, как полюбопытствовала относительно биографии этого Фогелера, которая сама по себе вполне достойна отдельного рассказа. Подробности несложно найдут в интернете, ограничусь краткой справкой. Генрих Фогелер, немец, художник, учился в дюссельдорфской Академии художеств, член Коммунистической партии Германии. Его вторая жена Софья Мархлевская, дочь польского коммуниста Юлиана Мархлевского. В 1920-е гг. несколько раз ездил в СССР, в 1931 г. окончательно переселился в Москву. В 1941 г. был депортирован в Казахстан, где и скончался в 1942 г., в возрасте 70 лет, в колхозе «Будённый».

Про автора текста, напротив, информации почти нет. Иван Николаевич Арнольд (1868-1942), ихтиолог. Профессор ЛГУ (с 1934). Первым в России начал изучать озёрный планктон, питание и темпы роста рыб. Основоположник гибридизации и искусств. осеменения рыб в отеч. рыбоводстве. Да еще упоминание нескольких ихтиологических работ, вот все, что увидела при первом, поверхностном поиске.

В статье речь идет о работе Кандалакшского рыбоконсервного завода - первого на севере, открывшегося в 1925 г. и бесславно окончившего жизнь в 1990-е. Описания технических подробностей работы завода я оценить не в состоянии, полагаю, они будут интересны специалистам. Меня же совершенно покорила манера письма Ивана Николаевича. Язык у него вкусный, да и сам он кажется гурман.

"История рыбного консервного дела у нас не лишена оригинальности: южане начали с фруктов и томатов, а потом примазали, как побочное производство, и консервы из рыбы, благо овощное и рыбное сырье поступали на фабрики по сезонам! Вот и потянулись с юга, главным образом с берегов Черного моря (Одесса, Феодосия, Керчь), бойкой вереницей на все наши потребительские рынки все эти бесконечные «бычки в томате», «скумбрия-маринад», «султанка» и лишь изредка осетрина и белуга. Быстро установился трафарет, шаблон, потрафлявший невзыскательным требованиям закусочного стола.
...
Уложенную в жестянки рыбу заливают разными соусами: тут и томат с растительным маслом, тут и уксус, приправленный специями и луком, или, наконец, шпротное деликатесное масло; затем жестянки передают на закатный станок, самый неопрятный и неприятный для рабочих из всех станков, ибо центробежная сила, развивающаяся при вращении жестянки, и испытываемое ею при этом давление ведут к разбрызгиванию струй всяких соусов и деликатесного масла, и, того и гляди, обкатят вас с ног до головы, не пощадив ни платья, ни лица. Всевозможными приспособлениями, вроде жестяных кожухов и щитов, стараются выходить из этого неловкого «томатного» положения, но спрашивается, почему бы фабрикам, выпускающим подобные станки, самим не озаботиться соответствующими приспособлениями и усовершенствованиями закатных станков?
...
Единственное желательное новшество здесь могло бы состоять в устройстве особой камеры для провяливания сардин в струе нагретого воздуха, призванной заменить собою практикующийся здесь ныне норвежский метод холодного нодкапчивания. При последующем обжаривании провяленных таким образом (т. е. в струе нагретого воздуха) селедочек, мы убеждены, удалось бы избежать нежелательного шпротового привкуса кандалакшских сардин. Ведь уж если удается для этого нового производства добывать из-за границы настоящее прованское масло, то отчего бы не офранцузить до конца наших сардин, а то, знаете, все такие сардины подкопченные как то не вяжутся с понятием о настоящих сардинах.
...
Мы дегустировали 4 марки последних: в круглых жестянках с лимоном, в вине и особо пикантные перезрелые («на любителя») и в плоских тянутых низеньких прямоугольных коробочках в пикантном соусе. Консерв этот превосходный во всех отношениях и мог бы составить украшение самого изысканного стола и даже без традиционной водочки, что мы считаем, вообще, лучшей оценкой для любого закусочного консерва, ибо под водку сходят иногда далеко неважные консервы".


Статья целиком и с картинками здесь>>